Fornaio Panettiere

Nelle comunità medievali la disponibilità di pane, base del benessere del popolo, era cruciale per l’ordine pubblico e per la stabilità del potere. L’attività veniva esercitata all’interno della casa-bottega, sulla cui facciata esterna era ubicata l’apertura per l’esposizione e la vendita della merce.

All’interno, o più raramente nel cortile esterno, sotto apposta tettoia, era ubicato il forno in muratura, alimentato a legna. Il ciclo di lavorazione iniziava per il fornaio-panettiere (inizialmente le due figure professionali erano differenziate) con la provvista della materia prima sui mercati locali, materia prima che comprendeva, secondo la disponibilità, diversi tipi di cereali panificabili, poiché in tempi difficili, e cioè quasi sempre, si faceva pane anche con i cereali inferiori (spelta, miglio, saggina ecc.).

La farina veniva macinata al mulino, dove il fornaio era privilegiato sugli altri clienti nei turni di attesa e nel corrispettivo da pagare.

All’interno della bottega del fornaio avveniva la fase della setacciatura, con cui si separava la farina dalla crusca, conservata ed utilizzata come cibo per gli animali. La farina veniva quindi accantonata sul pavimento dell’apposito magazzino, in mucchi ai quali si attingeva di volta in volta per realizzare l’impasto dei pani con utilizzo del lievito, consistente in una certa quantità di pasta accantonata nel corso di una preparazione precedente.

L’operazione di impastatura era molto faticosa e veniva svolta quasi sempre da un uomo. Il pane veniva anche ‘marcato’ con un marchio di legno che permetteva di individuare il produttore. Il ciclo si completava con l’operazione di immissione nel forno, in cui il fornaio-panettiere doveva alternare la cottura dei pani propri a quella dei pani delle famiglie del luogo. Il pane di produzione autonoma veniva poi venduto con prezzi e pesi stabiliti dall’autorità.


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Fornaio Panettiere Medievale - Gaita San Giovanni

Foto Fornaio